Réunion du vendredi 29 Juin 2012
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70 personnes étaient présentes à cette dernière réunion de la saison 2011 / 2012 chez Sandra DUBOS et Florence, au Port de la Barbotière.
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Décrire les richesses du Bassin d’Arcachon sans parler de l’ostréiculture serait certainement très injuste. Ce serait comme évoquer la forêt littorale sans parler du pin maritime, ou encore à disserter sur les superbes plages de sable blond qui bordent la côte sans mentionner la présence de l’Océan. Sur le Bassin d’Arcachon les ostréiculteurs font partie intégrante du décor et si on les accuse parfois de considérer le Bassin d’Arcachon comme leur fief réservé, et d’en avoir ainsi « colonisé » les moindres recoins, il faut reconnaitre que les « parqueurs » constituent la vie et l’âme du Bassin, et que les ports ostréicoles ainsi que les innombrables parcs à huîtres contribuent grandement à en renforcer le charme.
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C’est pour cette raison que cette dernière réunion de la saison 2011/2012 était consacrée à l’Ostréiculture.
Si l’Ostréiculture est l’un des 3 « Thèmes » principaux de notre Association, en parler sans se retrouver tous chez Sandra DUBOS, une des rares femmes ostréicultrices du Bassin d’Arcachon et de GUJAN-MESTRAS en particulier, aurait été malvenu.
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L’huître du Bassin doit tout à Napoléon III qui en raffolait et fit créer en 1860 les premiers parcs impériaux de France. C’est le début de l’histoire moderne de l’huître Arcachon Cap Ferret.
L’huître est ici chez elle : une évidence que l’on retrouve au fil des petits ports du Bassin, de La Teste au Cap Ferret, qui ont su rester vrais et pleins de charme. Car le Bassin a tout pour lui et pour l’huître : une température idéale, entre 22 et 24° l’été, une salinité parfaite avec les apports en eau douce de la Leyre et de faibles profondeurs qui permettent à la lumière de favoriser la production de phytoplancton.
Et pourtant, les ostréiculteurs du Bassin, comme leurs confrères français et européens, traversent depuis 4 ans des difficultés : la mortalité qui affecte les naissains, les jeunes huîtres âgées de moins d’un an. Or, le Bassin est la première écloserie naturelle d’Europe.
Les scientifiques de l’Ifremer cherchent actuellement à identifier les huîtres les plus résistantes, de manière à ce qu’elles transmettent leur immunité à leur descendance. Il va donc falloir patienter encore quelques années, pendant lesquelles l’huître va se faire rare et précieuse.
Mais c’est à ce prix seulement que l’huître du Bassin, comme les autres, pourra traverser cet épisode, comme les autres de son histoire.
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Sandra avec sa verve et l’amour de son métier, pour ne pas dire passion, raconte la vie de l’huître :
à un public très attentionné ……
L’huître présente une anatomie caractéristique des lamellibranches.
La coquille se compose d’aragonite et de protéines comme la conchyoline.
Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l’huître. Il correspond à la membrane
qui se rétracte lorsqu’on la pique ou qu’on l’asperge de citron. Une grande partie de l’intérieur de l’huître est occupée par les branchies. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d’eau qui permet l’acheminement vers la bouche des particules nutritives dont se nourrit l’animal. Comme les autres lamellibranches, l’huître ne possède pas de tête. Un muscle adducteur important permet de contrôler l’ouverture de la coquille. C’est ce muscle qui maintient
l’huître fermée et que l’on doit couper lors de l’ouverture de l’animal.
Reproduction
L’huître crassostréa gigas, la plus présente en France des variétés d’huître, est hermaphrodite cyclique.
En effet, une année sur l’autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l’eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu’elle libère lorsque l’eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d’ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l’âge adulte.
L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare. Au soleil de l’été, l’huître creuse pleine de
son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots.
Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million d’œufs. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l’invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre.
Les différentes espèces
Les huîtres sont les membres de la famille ostréidé. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostréa, Crassostréa, ostréola et saccostréa.
L’huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostréa Edulis, l’huître plate, appelée «gravette » sur le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le Delta du Rhône . Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d’un parasite : Bonamia Ostréae. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
L’huître portugaise Crassostréa angulata, rejetée dans l’estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un
navire nommé le Morlaisien, …….
Cette année là, le « Morlaisien », navire chargé d’huîtres creuses portugaises (crassostera angulata), fut surpris par une violente tempête qui l’obligea à s’abriter à l’entrée de l’Estuaire de la Gironde. Constatant qu’en raison du retard pris, les huîtres étaient trop avariées pour être livrées, le capitaine ordonna que toute la cargaison soit jetée par-dessus bord. Mais certains mollusques avaient visiblement survécu, puisqu’en quelques années seulement, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral girondin, gagnant peu à peu le cœur du Bassin d’Arcachon.
Jusqu’au début des années 1970, la gravette et la portugaise allaient ainsi se partager les eaux du Bassin, mais les rendements plus importants obtenus avec cette dernière devait, en définitive, lui attacher les faveurs des ostréiculteurs.
……. a aussi été élevée au cours du XX ème siècle en France. Une épizootie l’a entièrement décimée dans les années 1970..
Entre 1970 et 1972 en effet, les ostréiculteurs constatèrent avec effarement qu’une maladie fulgurante décimait les huîtres portugaises au point que, en moins de 2 ans, elles disparurent complètement du Bassin d’Arcachon.
L’ostréiculture vécue alors la crise la plus grave de son histoire. Menace de faillite pour de très nombreux ostréiculteurs, menace d’effondrement de l’ensemble des filières de commercialisation, la situation était plus que critique lorsque l’on décida d’importer en masse une variété d’huîtres creuses originaire du Japon, la crassostera gigas.
La majeure partie de la production en France concerne l’huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise,. Des huîtres mères de cette espèce, avaient été acheminées par avion et mises à l’eau avant l’été de 1971 dans le bassin d’Arcachon après la disparition de l’huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d’Arcachon).
Au prix d’efforts inouïs, qui durèrent plusieurs années, le pari fut gagné et l’ostréiculture du Bassin d’Arcachon sauvée.
Aujourd’hui, la japonaise demeure la seule huître élevée au sein du Bassin, et s’il reste bien quelques gravettes, elles ne subsistent plus qu’à l’état sauvage.
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Entre le captage des larves et la dégustation des huîtres, plus de trois années d’un travail de tous
les instants seront nécessaires.
Préalablement au captage, les parqueurs procèdent tout d’abord au « chaulage » des tuiles ……
…… qui doivent servir de collecteur. Le mélange de chaux et de sable dont les tuiles sont recouvertes facilitera plus tard le décrochage des jeunes huîtres lors de l’opération de « détroquage ». La mise en eau des tuiles chaulées ne peut cependant s’effectuer que peu de temps avant le captage, car plus la surface des tuiles sera propre et lisse au moment de leur immersion, plus les chances de voir les larves d’huîtres s’y fixer seront grandes.
Puis vient l’époque du captage du « naissain », l’opération sans doute la plus redoutée chaque année par les ostréiculteurs puisqu’elle conditionne l’ensemble du processus de production.
Un autre moyen de captage, les coupelles ….
Au demeurant, les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon ne sont pas les seuls à s’inquiéter lors de cette période, puisqu’une grande partie du naissain recueilli servira à alimenter en jeunes huîtres de nombreux autres sites de production en France, notamment en Bretagne et en Normandie.
En général, le captage intervient vers le mois de juillet, mais de nombreux éléments sont susceptibles de venir perturber la ponte des oeufs, à commencer par la température de l’eau, qui doit impérativement atteindre 22,5°.
Aujourd’hui, les relevés effectués régulièrement par l’IFREMER permettent aux ostréiculteurs de connaître le niveau de concentration des larves dans le Bassin d’Arcachon, ce qui facilite un peu la détermination du moment où le captage présente les meilleures chances de succès. Mais reste les impondérables, toujours à redouter, tel un orage violent ou une tempête qui, en quelques heures, peuvent décimer les larves avant même qu’elles ne se fixent sur les collecteurs.
D’abord invisibles à l’oeil nu, les larves vont peu à peu se développer et atteindre une taille de 3 à 4 centimètres au bout de 8 mois environ. Les ostréiculteurs sortent alors les tuiles des collecteurs et les ramènent au port, où ils procèdent au « détroquage ».
Tuile prète à être détroquée
Cette opération, qui demande une grande habilité technique, consiste à décrocher les jeunes huîtres à l’aide d’un couteau spécial. Bien que les pertes soient de plus en plus réduites, grâce notamment à la mécanisation, une partie importante du naissain récolté disparaît inévitablement lors de cette manipulation.
Les jeunes huîtres sont ensuite placées dans des poches constituées de grillage plastique puis déposées dans des parcs spécialement aménagés ……
…… où elles poursuivront leur développement à l’abri des courants marins et des prédateurs pendant près d’un an puis déposées dans des parcs spécialement aménagés.
Devenues plus robustes, les huîtres seront alors transportées dans des parcs situés à proximité des nombreux chenaux qui s’étirent au sein du Bassin d’Arcachon. Les eaux vives qui parcourent ces chenaux apportent en effet à l’huître une nourriture suffisante en plancton, et les courants marins qui s’y manifestent lui donnent progressivement une forme régulière et allongée.
Au bout de trois ans, les huîtres ont atteint leur maturité et sont extraites des parcs afin de subir
l’opération de « trompage ». Il s’agit de les déposer pendant quelques jours dans des bassins spécialement aménagés, les claires, où elles libèrent le sable et les algues qu’elles contiennent. Le trompage permet également d’habituer les huîtres à ne plus respecter le jeu des marées et à rester
fermées lors de leur expédition.
Enfin, sorties des claires, les huîtres sont immédiatement mises en bourriches et expédiées.
Elles feront alors le délice de tous les amateurs friands de ce petit mollusque auquel tant de soins et d’attention auront été prodigués par les ostréiculteurs pendant plus de trois années.
Captage : Opération consistant à fixer les larves d’huîtres sur les collecteurs.
Chai à trier : Cabane traditionnelle des ostréiculteurs.
Chaulage : Opération consistant à enduire d’un mélange de chaux et de sable les tuiles servant de collecteur.
Claire : Bassin dans lequel sont déposées les huîtres afin que celles-ci libèrent le sable et les algues qu’elles pourraient contenir.
Collecteur : Elément sur lequel vont se fixer les larves d’huîtres habituellement des tuiles chaulées placées dans des cages en bois.
Concession : Surface maritime concédée à l’ostréiculteur par l’administration.
Creuse : Espèce d’huîtres pour lesquelles la fécondation des oeufs s’effectue dans les fonds marins et non à l’intérieur de l’huître – La « portugaise » et la « japonaise » sont des huîtres creuses.
Culture au sol : Méthode de culture traditionnelle consistant à élever les huîtres dans un espace grillagé recouvert de planches. De nombreux ostréiculteurs lui préfèrent aujourd’hui la méthode d’élevage dite en « surélevé ».
Désatroquage : Opération consistant à séparer les huîtres collées les unes aux autres.
Détroquage : Opération consistant à décrocher les jeunes huîtres des tuiles chaulées.
Elevage en surélevé : Méthode de culture moderne consistant à élever les huîtres dans des poches grillagées en plastique. Placées près des chenaux, les poches sont tournées et retournées périodiquement afin de donner à l’huître une forme allongée et régulière.
Gravette : (ostrea-edulis) Espèce d’huîtres plates traditionnelle du Bassin d’Arcachon. La gravette n’existe plus aujourd’hui qu’à l’état sauvage.
Japonaise : (crassostrea gigas) Espèce d’huîtres creuses originaire du Japon. Depuis la disparition de l’huître portugaise, la japonaise est l’espèce d’huîtres élevée dans le Bassin d’Arcachon.
Naissain : Nom donné aux larves d’huîtres que les ostréiculteurs cherchent à fixer sur les collecteurs.
Parqueur : Autre nom donné aux ostréiculteurs.
Pignot : Piquet en bois servant à délimiter les parcs à huîtres.
Plate : Espèce d’huîtres pour lesquelles la fécondation s’effectue à l’intérieur de l’huître et non dans les fonds marins – La « gravette » est une huître plate.
Plate : Nom donné aux bateaux à fond plat utilisés aujourd’hui par les ostréiculteurs.
Poche : Constituées de grillage en plastique, les poches sont utilisées pour maintenir les huîtres au sein des parcs et les protéger des prédateurs. Placées près des chenaux, les poches sont tournées et retournées périodiquement afin de donner à l’huître une forme allongée et régulière.
Pochon : voir poche
Portugaise : (crassostrea angulata) Espèce d’huîtres creuses introduite dans le Bassin d’Arcachon au milieu du 19ème siècle. Les huîtres portugaises disparurent du Bassin au début des années 1970 à la suite d’une maladie.
Table à claire-voie : Socle constitué de tubes métalliques sur lequel les poches sont solidement arrimées
Trompage : Opération consistant à placer les huîtres dans des bassins égorgeoirs – les claires – afin qu’elles libèrent leurs impuretés. Le trompage permet également d’habituer les huîtres à ne plus respecter le jeu des marées et à rester fermées lors de leur expédition.
Tuile chaulée : Tuile demi-ronde enduite d’un mélange de chaud et de sable destinée à recueillir les larves d’huîtres au sein des collecteurs
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Après ce brillant exposé et des applaudissement nourris pour Sandra, passage à des choses tout aussi sérieuses : le cocktail suivi du buffet.
Dommage que la soirée fut aussi fraiche …..mais ce fut encore une belle soirée.
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Prochain rendez vous samedi 1er Septembre pour une mémorable descente de la Leyre.
